20 нужных шпаргалок о самом ароматном: гид по специям для кулинаров

Закатки и соленья

Польза и вред приправы

Харисса содержит большое количество полезных элементов:

• Железо. Повышает умственную деятельность, стимулирует иммунную систему, нормализует обмен веществ.
• Футбол. Он укрепляет кости, в том числе позвоночник, что важно для хорошей осанки и общего состояния здоровья.
• Ретинол. Обеспечивает остроту зрения.
• Грубые волокна (целлюлоза). Они улучшают работу пищеварительного тракта, выводят вредный холестерин.

Добавляя специи в пищу, можно предотвратить развитие некоторых заболеваний или улучшить состояние при:

• ожирение;
• дегенерация желтого пятна (дегенерация желтого пятна);
• расстройства пищеварительной системы.

Кроме того, харисса обладает антимикробными и антибактериальными свойствами. Поэтому его употребление — отличная профилактика многих инфекционных заболеваний.

Пряность может быть не только полезной, но и вредной. Поскольку он протекает остро, это негативно сказывается на здоровье при наличии патологий желудочно-кишечного тракта.

Харисса также содержит аллергены (например, перец чили). Поэтому перед ее употреблением нужно убедиться в отсутствии аллергических реакций на ингредиенты пряности. Если вы почувствовали недомогание после употребления в пищу посуды с сухой пастой или порошком, во избежание негативных последствий следует обратиться к врачу.

Как хранить специи

Для лучшей сохранности приправы и специи следует хранить в стеклянных или деревянных емкостях с герметичными крышками в темном и сухом месте. Целые специи хранятся дольше, чем нарезанные. Ниже указаны сроки годности различных видов специй.

Целые травы и специи:

• цветы и листья — от одного года до двух лет;
• семена — от двух до трех лет;
• корнеплоды — три года.

Молотые специи:

• цветы и листья — один год;
• семена — один год;
• корнеплоды — не более двух лет

Турецкие приправы и специи, название и применение

В мой набор входили 17 турецких специй и приправ — я пытался найти их применение в кулинарии.

Кориандр — одна из самых распространенных пряностей. Название кориандр происходит от греческого «жук» из-за специфического запаха кориандра, семенами которого он является. Созревшие сухие семена обладают хорошим запахом и широко используются: при производстве колбас, сыров; на кухне также добавляют в мясные и рыбные блюда, соусы, маринады, выпечку (бородинский хлеб, новогодние сладости).

Кориандр молотый (семена или корни кориандра) — используется в супах, чаях, соусах. Хранится он намного хуже, чем семена, поэтому использовать его нужно в первую очередь.

Перец чили — это особый сорт чили. Название происходит не от страны Чили, а от того, что «чили» переводится с языка ацтеков (его родина — Мексика) как «красный». Кайенский перец относится к тому же классу растений. Очень острый, используется как в сыром, так и в сушеном виде в самых разных блюдах, не теряет своих свойств при термической обработке.

Фенхель известен как лекарственное растение (чай из фенхеля используют при расстройстве желудка, на его основе делают лекарства).

В кулинарии семена фенхеля используются практически во всех блюдах и выпечке (обычно сначала жарятся на сковороде).

Лавровый лист — универсальная приправа, которая есть в каждом доме и добавляется во многие блюда (в куриные бульоны добавлять не стоит).

Сумах — малоизвестная мне пряность, поэтому я решил посмотреть, что это за растение. Нашла такой кустик с экзотическим букетом ягод. Изюминкой сумаха являются сушеные и не очень мелко измельченные ягоды. Как и многие специи, сумах используется в лечебных целях — он также является антиоксидантом, кровоостанавливающим и противовоспалительным средством. На востоке эта пряность входит в пятерку самых распространенных: ее добавляют в рис, мясные и овощные блюда, салаты, соусы.

Мясо также широко распространено во всем мире и особенно в нашей стране: оно растет практически во всех огородах и пользуется огромной популярностью как добавка к чаю. Существует несколько разновидностей мяты (перец, поле, яблоко и т.д.), И каждый найдет свое место на кухне.
Розмарин — это вечнозеленый дикий кустарник, произрастающий в Средиземном море, с сильным пряным ароматом. Листья розмарина используются как в свежем, так и в сушеном виде. Хорошо сочетается с чесноком, но контрастирует с лавровым листом. Отлично подходит к рыбе, баранине, овощам, соусам, выпечке, острым супам, выпечке… С розмарином, как и с другими специями, важно не переборщить».

Сладкая (а иногда и полусладкая, вкусная и т.д.) паприка — это перец. Степень остроты специи достигается за счет добавления разного количества семян и стенок стручка — они содержат вещество, придающее жгучий аромат. Оказывается, существует даже шкала остроты, разработанная американским ученым Сковиллом. Спектр применения перца огромен: макаронные изделия, мясо, соусы и маринады, десерты и выпечка.

Шафран — чрезвычайно дорогая специя, которую получают из пестиков и рыльц цветка крокуса и используют для этого вручную, используют при изготовлении сладостей и придают тесту и блюдам (особенно рису) красивый желтый оттенок и необычный вид тонкий аромат. Настоящий шафран из-за своей цены доступен очень немногим. В Турции эта пряность продается повсеместно по демократичной цене, поэтому можно предположить, что в данном случае ее заменяют, например, лепестки цветка сафлора (он называется мексиканский шафран).

Индийский фарш из индейки с шафраном — специалисты предполагают, что это молотые корни куркумы (что в целом, на мой взгляд, совсем неплохо).

Состав этой смеси представлен в наборе, к тому же в Интернете я не нашел никакой информации.

У него довольно острый вкус — я думаю, это смесь мяса (или рыбы). Я определю это опытным путем.

Кумин — или зира — это, на мой взгляд, один из тех вопросов, «что первично — яйцо или курица» или «есть ли жизнь на Марсе». Есть свидетельства того, что это два разных растения и даны их названия, но есть также мнение, что тмин — это семена тмина. Тмин — родственник петрушки. Так или иначе, его добавляют в плов и мясо, а в Турции его перетирают с солью и добавляют практически в любое блюдо. Здесь я видел много сумок от разных производителей, где написано ЗИРА (КУМИН)

Это молотый тмин, который используется в кулинарии так же, как и семена.

Черный тмин — информация об этой пряности меня вообще смутила —

ведь «ЦУМИН» написано золотом на желтом, в книгах про него ничего не нашел, а в интернете пишут, что он черный тмин, чернушка. Однако по вкусу напоминают семена тмина.

Попробуем использовать его для приготовления.

Тимьян (тимьян) — многолетний кустарник. В кулинарии используются листья с пикантным запахом. Иногда веточки кладут в посуду (в начале приготовления) и снимают с готового блюда. Используется для шашлыка, мясных блюд и некоторых супов (например, лукового супа по-французски).Тимьянная рана? Существует 170 видов тимьяна, эти два вкуса немного отличаются друг от друга.

А вот такая мельница. Ведь настоящие кулинары стараются использовать свежемолотые специи.

Эти пряности в основном восточные, а восток, как известно, дело тонкое. Использование этих специй требует особого подхода, чтобы подчеркнуть аромат любого блюда.

Надеюсь, что хоть что-то из информации о турецких специях и приправах — их использовании, будет вам полезно, уважаемые читатели.

Приятного аппетита.

Состав пряной смеси

Харисса — это смесь трав и специй. Он бывает двух видов: сухой порошок и паста (соус). Второй вариант считается традиционным, именно он используется в большинстве рецептов. Паста содержит перец чили (сушеный или сушеный), оливковое масло, кориандр и тмин, соль, чеснок.

Он может быть острым, сладким, с «дымной ноткой», лимоном или уксусом, с текстурой, напоминающей подливку или густой вязкий соус.

Порошок хариссы представляет собой смесь тех же специй и трав, только без добавления масла. Иногда из этой сухой заправки делают пасту, добавляя оливковое масло и воду до достижения желаемой консистенции.

Рецептов приготовления хариссы множество, состав классических вариантов описан выше. В пасту или порошок также могут быть добавлены другие компоненты:

• нарезанные оливки;
• лимонный сок;
• вяленые помидоры;
• сладкий жареный перец и т д

Покупая пряность, нужно заранее уточнить, что входит в состав, ведь от этого зависит вкус.

Вкус и аромат

Запах и вкус пряности напрямую зависят от ее состава. Он может быть острым или острым. Аромат, в зависимости от составляющих компонентов, бывает разной степени насыщенности. Тем не менее, он всегда милый, остроумный.

Мята курчавая в кулинарии

Кудрявая мята не освежает на вкус, но обладает чудесным освежающим ароматом. Широко используется в домашней кухне в свежем и сушеном виде.

Свежие листья мяты добавляют в салаты, супы, особенно в овощи.

На кухне у некоторых народов их добавляют в молочные супы в качестве приправы.

Сушеные листья мяты отлично подходят для ароматизации мяса, выпечки, выпечки и соусов. В украинской кухне его добавляют к рыбным и грибным блюдам.

Особенно широко в странах Восточной Европы и России эта пряность используется при домашнем консервировании яблок и овощей (огурцов, капусты, моркови).

Как и другие виды мяты, мята кудрявая придает чаю чудесный аромат и вкус.

Мята полевая в кулинарии

В отличие от мяты перечной, мята полевая не имеет резкого запаха и освежающего вкуса.

Как и в случае с другими видами мяты, листья (сырые и сушеные) и цветочные бутоны используются в качестве приправы.

Мята полевая свежая — прекрасная витаминно-ароматическая добавка в летние салаты. Целые или измельченные листья закладывают в овощные супы, рыбные блюда.

Он также широко используется при приготовлении продуктов на основе макаронных изделий. Мята полевая не только улучшает вкусовые качества продуктов, но и способствует увеличению срока их хранения, поэтому широко используется в овощных пресервах, особенно капустных.

По этой причине в квас добавляют листья мяты полевой, которые, приобретая очень приятный вкус, к тому же хранятся намного дольше. Мята широко используется при приготовлении напитков с тонизирующим действием. Для многих европейских народов мята полевая полностью заменяет чай или служит добавкой к другим чаям.

Мята длиннолистная в кулинарии

Мята длиннолистная используется в различных национальных кухнях для ароматизации основных блюд из мяса и рыбы, а также для макаронных изделий (тортов, имбирных пряников, фокачча и т.д.). В некоторых странах его используют в качестве добавки при производстве сыра. Также его используют для улучшения вкуса и аромата напитков (квас, компоты, морсы, сковороды). В домашнем консервировании этот вид мяты добавляют в маринады при мариновании и мариновании различных овощей, особенно при мариновании.

Рецепты блюд с пряностью

Ингредиенты рецепта жареной фасоли Харисса:

• стручковая фасоль свежая — 400-500 г;
• оливковое масло — 1,5 ст л.;
• паста из хариссы — 2 ч.;
• соль и черный перец по вкусу;
• измельченный миндаль (по желанию) — 2 ст л.

Как приготовить:

1. Духовку разогрейте до 200 градусов. А пока промойте, просушите фасоль, очистите концы стручков.
2. Смешать макароны и масло, приправить солью и перцем, добавить фасоль и хорошо перемешать с соусом.
3. Выложите фасоль на противень в один слой.
4. Поставить на верхнюю полку духовки, выпекать 10-12 минут.
5. Переложить блюдо на тарелку, посыпать миндальной пудрой и подавать.

Еще одно вкусное блюдо из хариссы — тажин с нутом и овощами. Что понадобится для приготовления:

• оливковое масло — 2 ст л.;
• баклажан — 1 шт.;
• красный острый перец — 2 шт.;
• паста харисса — 10 мл;
• красный лук — 1 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• корень имбиря — 1 шт небольшого размера;
• палочка корицы — 1 шт.;
• консервированный нут — 400 г;
• маринованные помидоры — 400 г;
• овощной бульон — 0,6 л;
• сахар — 1 ч л.;
• томатная паста — 1 ст л.;
• петрушка измельченная — 10 г.

Технология приготовления:

1. Нагрейте масло в сковороде с толстым дном.
2. Обжаривайте нарезанные кубиками баклажаны 5 минут.
3. Добавьте мелко нарезанный лук и перец. Держите на огне еще 5 минут.
4. Добавьте пасту из хариссы, тертый корень имбиря и чеснок. Варить 2-3 минуты.
5. Добавьте в блюдо остальные ингредиенты, дождитесь закипания и тушите еще четверть часа под крышкой.

После приготовления тажин украшают петрушкой и подают горячим.

Салат Магриб со свежими овощами

Ингредиенты:

• огурец среднего размера — 2 шт.;
• помидоры черри — 10-15 шт.;
• редис — 4-5 шт.;
• петрушка — 35-40 г;
• ракета — 80 г;
• мята — 20 г;
• кускус — 100 г;
• пол лимона;
• лайм — 1 шт.;
• оливковое масло — 30 мл;
• паста харисса — 1 ст л.;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Приправить кускус солью и перцем по вкусу, залить кипятком или горячим овощным бульоном в соотношении 1: 2 и оставить набухать 5 минут.
2. Огурцы и редис нарезать полукольцами, вишню — пополам.
3. Петрушку и мяту нашинковать.
4. В отдельной емкости смешайте хариссу, сок лимона и лайма, оливковое масло, соль и перец и тщательно перемешайте до однородной массы.
5. Смешать нарезанные овощи и зелень с кус-кусом, добавить рукколу и заправить салат приготовленным соусом.

Запеченная курица с овощами

Тебе понадобится:

• перец — 4 шт.;
• красный лук — 2 шт.;
• куриная тушка;
• оливковое масло;
• уксус;
• соус харисса — 4 ч л.;
• соль, перец — по вкусу.

1. Удалите из перца косточки, фрукты сломайте руками или крупно нарежьте.
2. Нарежьте лук на четвертинки.
3. Выложить овощи на противень, приправить солью и перцем, сбрызнуть уксусом, сбрызнуть маслом, перемешать.
4. Куриную тушку разрезать вдоль грудки, раскрыть, приправить солью, перцем, смазать хариссой и выложить поверх овощей.
5. Запекать в духовке 50 минут при 180°.

Мята яблочная в кулинарии

Яблочная мята в основном используется в кухне народов Закавказья и Средней Азии. В Грузии его используют для приготовления соусов, в Армении его добавляют в некоторые сорта сыра, в странах Центральной Азии его используют для улучшения запаха и вкуса блюд из баранины.

Чем заменить специи

 

• Базилик — душица, тимьян;
• Петрушка — кориандр и наоборот;
• Розмарин — Семена можжевельника
• Анис, семена фенхеля — укроп, его семена, звездчатый анис;
• Мята — мелисса (более нежная), иногда мяту заменяют укропом;
• Nero prima — тимьян (тимьян) и майоран (орегано), базилик и розмарин;
• Лавровый лист — аир;
• Имбирь — аир;
• Хрен — имбирь;
• Шалфей — розмарин и наоборот;
• Лавровый лист — розмарин, но обе пряности между собой не сочетаются;
• Укроп в блюдах с рыбой — эстрагон (эстрагон);
• Кардамон в выпечке — мускатный орех
• Эстрагон — семена фенхеля или аниса;
• Орегано — душица (майоран) или сушеный базилик;
• Тимьян — орегано;
• Майоран — орегано, черный перец

Где купить лучшие специи

за специями лучше отправиться на местный рынок, ведь специи в этом месте покупают не только туристы, но и местные жители. Продукт не черствый и всегда продается в свежем виде. Продавцы смогут посоветовать, какие специи подходят к тому или иному блюду, или составят оригинальный букет, комбинируя разные виды трав.

Еще одним местом, где продаются качественные специи, можно считать специализированные магазины специй. Чаще всего они встречаются в крупных городах, и в них можно купить не только отдельные травы, но и качественные готовые и расфасованные приправы.

Не рекомендуется покупать специи в оригинальной упаковке, которые продаются в сувенирных магазинах или местах, не предназначенных для их продажи. Вы не только не сможете проверить качество, но и вообще не поймете, действительно ли то, что написано на этикетке, там упаковано.

Самые популярные пряности

Арису можно считать одной из самых популярных специй Туниса. Правда, бронировать стоит сразу, продавать его можно не только в сухом виде, но и в виде готовой пасты. Упакованные в стеклянные банки специи можно преподнести как сувенир, такой подарок пригодится любой хозяйке.

Единого рецепта приготовления харисы не существует, и каждый повар сам определяет, какие специи и в каких пропорциях войдут в его состав. Однако он обязательно будет содержать сушеный красный перец, перец чили, чеснок, тмин и кориандр. Иногда также добавляют тмин, мяту, вяленые помидоры и другие ингредиенты, способные не только подчеркнуть, но и улучшить вкусовые качества блюда.

Хариса является частью многих рецептов, например, тунисцы любят тушить стручковые бобы с этой приправой, а сухая хариса, разведенная в оливковом масле, подается с лепешками в качестве аперитива.