Тунисское оливковое масло: верность традициям вопреки трудностям

Тунисское оливковое масло — традиционное производство и отменное качество

Однако в Северной Африке эти явления обычны: оливковое масло Туниса по-прежнему производится на многочисленных фермах. Трое из пяти жителей страны владеют землей с оливковыми рощами или производят это ароматное «жидкое золото» бережно сохраненными методами и традициями, принятыми прошлыми поколениями.

«Во-первых, мы получаем масло из оливок, когда они достигли максимальной степени зрелости, полузеленые, полутемные», — сказал Маджуб, чья семья производила оливковое масло на своей ферме более века. Затем собранные вручную оливки медленно прессуют, чтобы поддерживать низкую температуру.

«Крайне важно не позволять оливковой пасте нагреваться», — сказал Маджуб. Сохраняя оливки свежими, производители стремятся сохранить их антиоксидантные свойства, что потребители ценят и все чаще ищут в оливковом масле в наши дни. Высококачественное тунисское оливковое масло становится органическим брендом на рынках.

По словам фермера Маджуба, очень важна скорость, с которой машина измельчает фрукты. «Эта машина предназначена для работы на более высокой скорости, но мы постоянно меняем ее, чтобы получить продукт холодного отжима».

«У нас есть принцип, согласно которому мы хотим извлечь из каждого фрукта его сок, аромат и вкус, — объясняет Абдельвахеб Махджуб, брат и деловой партнер Абдель Маджида. — Чем осторожнее и деликатнее вы с ними обращаетесь, тем больше вкуса у вашего масла, тем Чем качественнее. Ха, тем больше жизни вы отдадите продукту».

Экономические трудности аграрного сектора отражаются на сельских жителях

Эксперты двояко смотрят на сложившуюся ситуацию. С одной стороны, такой подход позволяет производить тунисское оливковое масло высочайшего качества, которое будет высоко оценено как покупателями, так и дегустаторами конкурентов. С другой стороны, трепетное отношение к традициям в сочетании с шаткой экономической и политической ситуацией может стать препятствием в стремлении страны модернизировать и расширять производство.

Кроме того, экономический рост в основном сосредоточен в прибрежных, городских и общественных районах. Аграрный сектор дает только 10% от общего ВВП, но за этот небольшой процент борется 35% населения страны. В результате две трети бедного населения страны проживает в сельских и сельскохозяйственных районах. Почти половина жителей труднодоступных мест не имеют стабильного доступа к питьевой воде или электричеству; многие путешествуют пешком или на ослах; поля возле деревень и деревень вспаханы на мулах, а женщины в длинных платьях наклонились, чтобы собрать овощи.

Средний сельский рабочий зарабатывает всего 6 долларов в день или гораздо реже. По данным Всемирного банка, дневной доход на душу населения в сельских районах Туниса составляет в среднем полтора доллара. Неудивительно, что тунисское оливковое масло изготавливается вручную, что этот бизнес несравнимо менее прибылен, чем его зарубежные аналоги в Европе, и что это вынуждает производителей экспортировать большую часть своей действительно качественной продукции оптом и без индивидуальной упаковки в более богатые страны, которые нуждаются в оливковое масло.

Органическое тунисское оливковое масло — бесспорный плюс традиционного производства

Дело отнюдь не в том, что фермеры, производители и специалисты, занятые в сельском хозяйстве, не обладают необходимыми современными техническими знаниями. Развитие и модернизация отрасли зашли в тупик из-за отсутствия финансовых ресурсов. Если к этому добавить хроническую нехватку воды как для питья, так и для орошения обширных земель, молодость саженцев, которые растут на плантациях и еще не приносят плодов, неспособность использовать современные методы и инструменты, сокращение рабочей силы, политические потрясения, объемы производства Туниса в 2017-18 годах — 180 тысяч тонн — выглядят фантастически.

Обратной стороной является то, что тунисское оливковое масло становится более органическим. Тунис стал первой страной в Африке, которая приняла специальный закон об органическом сельском хозяйстве, Закон 99/30. Члены Европейской комиссии признали его эквивалентом закона, принятого ЕС.

Почти 4 из 5 органически управляемых ферм — это оливковые рощи. Вероятно, это связано с тем, что в целом они требуют крайне малого количества используемых химических соединений и препаратов. Учитывая благоприятный климат для растений и выбор сортов, особенно подходящих к природным условиям каждого конкретного региона страны, очевидно, что риск заболевания чрезвычайно низок. В результате даже несертифицированные фермеры редко используют пестициды или азотные удобрения.

Мировой спрос на органическое зеленое золото огромен. Тунисское оливковое масло первого холодного отжима стремится занять достойное место на этом элитном рынке и повысить свою конкурентоспособность среди европейских «знаменитостей».

Одно из наиболее значительных преимуществ — это полная и консолидированная производственная цепочка поставок. От выращивания масличных семян до их посадки и производства оливкового масла — на каждом этапе есть профессиональные подразделения.

Где в Тунисе производят оливковое масло

Сегодня основные производственные площади находятся в Кап-Бон, на равнине Сахель, от Суса до Сфакса в регионе Зарзис.

Но практически в каждом дворе и в саду растут оливковые деревья, а гуляя по городу, можно увидеть небольшие ветряные мельницы, это места, которые производят масло для нужд своих семей.

Как выбирать оливковое масло ?

На вкус и цвет оливкового масла влияют:

1. степень спелости оливок,
2. почвенные характеристики региона, где было выращено дерево,
3. возраст дерева.

Масло может быть ярко-золотистого цвета, напоминающего шампанское (спелые фрукты), зеленовато-золотистым (смесь спелых и незрелых фруктов) или ярко-зеленым (незрелые фрукты).

Нефильтрованное масло может быть мутным, например, осадком. Фильтрованный — идеально прозрачный.

Специалисты утверждают, что лучший вкус достигается, когда на пресс берут спелые оливки с небольшим процентом незрелых плодов.

Лучше всего полезные свойства сохраняются в масле от первого отжима и холодного отжима. Оливковое масло высшего качества имеет маркировку «Оливковое масло первого холодного отжима». Это масло самое дорогое.

Что касается производителей оливкового масла в Тунисе, то качество примерно такое же. Вы можете попробовать бутылки разных производителей и сами сравнить вкус и аромат.

Масло продается в стеклянных банках и бутылках. Путешественники могут выбрать любую тару, но олово дешевле, потому что оно меньше весит и надежнее в транспортировке. Вряд ли кому-то понадобится (пусть и очень полезное и ароматное) масло из разбитой бутылки, чтобы залить все вещи в чемодан.

Оливковое масло в Тунисе стоит от 10 динаров за литр, что недорого по российским меркам. Но не забывайте, что в соответствии с международными правилами каждый пассажир имеет право провозить на борту не более 2 литров любой жидкости.

Применение современных технологий и методик в производстве «жидкого золота» Туниса

Возьмем, к примеру, завод по производству оливкового масла, расположенный в провинции Монастир, примерно в 165 км от столицы. Здесь преобладают органические бренды, которые экспортируются в Европу, Азию и Америку. Вся производственная цепочка — от выращивания оливкового дерева до розлива масла — начинается и заканчивается на месте. Директор по контролю качества следит за тем, чтобы каждый процесс и производственная линия соответствовали строгим стандартам для органического оливкового масла. На прилегающей территории в 200 га бескрайние оливковые рощи, возраст которых превышает 100 лет.

Или группа Бичиу, управляемая семьей Бичиу: Фетхи Бичиу и его сыновья Сабби и Аймен. Их тунисское оливковое масло также производится на новейшем оборудовании маслобойного завода Мулен-Уил-Буашир, предназначенного для производства высококачественной продукции. Bichiu Group стремится позиционировать свое зеленое золото на международном рынке и завоевывать признание. Поместье оливковых рощ Бичиу простирается на более чем 500 гектаров, давая производителям сотни, а в 2016 году даже тысячу тонн непревзойденного органического оливкового масла.

Стремление многих тунисских производителей перейти на высший уровень деятельности включает в себя применение передовых методов выращивания и сбора урожая, своевременную и эффективную транспортировку оливок, хорошо организованные торговые точки, а также системы отслеживания и сертификации для удовлетворения потребностей крупных розничных торговцев и элитные рынки.

Фермеры успешно изучают и применяют свои знания об интенсивном сельском хозяйстве и лучших методах орошения. Последнее — максимальное использование ограниченных водных ресурсов — жизненно важно для тунисских фермеров, стремящихся сохранить качество оливок.

Выгодные вложения в современные технологии производства качественного оливкового масла

Некоторые из ведущих тунисских производителей органического оливкового масла вложили значительные средства в модернизацию своих производственных операций. Кроме того, они установили современные ирригационные системы для повышения стабильности и качества орошения, а также двухступенчатую систему отжима масла.

Этот шаг, несмотря на дороговизну, окупается с лихвой. Тунисские производители даже получали награды за превосходное качество своей продукции на таких конкурсах, как BIOL, международный конкурс органического оливкового масла.

Один из производителей, в частности, заметил, что система подземного капельного орошения дает отличные результаты как по урожайности, так и по качеству. С его помощью значительно снижается расход воды на полив масличных культур. Фермер настаивает на том, что «сектор играет важную роль в продвижении политики, которая дает производителям и переработчикам, особенно более мелким, стимулы для внедрения более экологичных и эффективных технологий».

Возьмем другой пример. В 2012 году семья Хеди Бушамауи основала HBG Holding. Группа возникла в начале 20 века из небольшой семейной компании по оказанию общественных услуг в Бушамаме, небольшой деревне в провинции Габес на юге Туниса. Сотрудники компании развивают широкий спектр направлений бизнеса, которые в первую очередь включают дистрибуцию, сельское хозяйство, недвижимость и финансовые услуги на национальном и международном уровнях.

Через свою дочернюю компанию Al Hidaya Agricultural сотрудники компании обрабатывают более 600 гектаров сельскохозяйственных земель на юге Туниса. Регион хорошо известен своим микроклиматом, ранними культурами и ресурсами подземных вод.

В сопровождении своего технического партнера компания стремится стать ведущим игроком в использовании и распространении сельскохозяйственной продукции на тунисском рынке, а также в экспорте.

План развития проекта включает:

• Посадить 100 га различных сортов гранатов, персиков, груш, виноградных лоз и других фруктовых деревьев;
• 250 га оливковых и 250 га миндальных деревьев; Уход за ними предполагает использование интенсивного выращивания.
• Строительство холодильной установки и цеха с механизмами дробления, упаковки и розлива высококачественного оливкового масла.

Урожай и продукция в основном будут экспортироваться, заключая коммерческие соглашения с иностранными операторами. Курс и ценности семейного холдинга HBG с более чем вековой историей сделали его одной из самых успешных и уважаемых групп в Тунисе.

Оливки

Оливки растут на дереве, которое называется «олива». Это дерево-долгожитель, очень долго растет. Первые плоды появляются только через 20 лет, а полный урожай снимается только через 50 лет. Оливковые деревья невысокие и не превышают 10 метров в высоту.

В Тунисе одно из самых старых оливковых деревьев в мире, ему 2000 лет, и оно продолжает давать урожай. Это дерево растет на полуострове Кап Бон, недалеко от курортов Набуль и Хаммамет.

Всего в Тунисе растет около 80 миллионов оливковых деревьев, которые занимают треть пахотных земель страны. Многие оливковые рощи были посажены французскими колонистами во время французского протектората, например, огромные оливковые рощи Зарзиса.

Основные регионы выращивания оливок: территория вокруг города Сфакс и регион Сахель (провинции Махдия, Монастир и Сусс). Тунисцы выращивают 140 различных сортов оливок, самая распространенная из которых называется Мески.

В оливковом дереве ценятся не только плоды, но и древесина. Такая древесина имеет очень интересную фактуру и стоит очень дорого. Изделия из оливкового дерева видны на фото слева, нажмите на фото, чтобы увеличить во весь экран.

В Тунисе блюда и сувениры из оливкового дерева очень дешевые, не упустите возможность сделать покупки.

Разновидности оливкового масла

Оливковое масло классифицируют по цвету, вкусу, кислотности, способу производства:

• Масло первого отжима — получено исключительно из натурального масла первого отжима, имеет кислотность не более 0,8%, является лучшим оливковым маслом, вкус которого классифицируется как отличный.
• Масло первого отжима — для производства масел этой категории мы также используем натуральное масло первого отжима, используя оливки разной спелости, с кислотностью не более 2%, вкус этого масла известен как хороший.
• Чистое масло — это смесь очищенных и натуральных масел с кислотностью не более 1,5%. Его называют чистым оливковым маслом или оливковым маслом, в большинстве случаев маслом без запаха.
• Оливковое масло жмыха — получают из рафинированного масла жмыха с использованием экстрактов оливок.

Различия во вкусе и цвете оливкового масла определяются несколькими факторами: возрастом дерева, характеристиками почвы, на которой оно растет, и степенью спелости оливок.

Цвет масла варьируется от золотистого до зеленовато-золотистого, в дополнение к ярко-зеленому (масло, полученное из незрелых плодов).

Самое полезное и дорогое — оливковое масло первого отжима, полученное методом холодного отжима; это масло на этикетке будет иметь обозначение «Оливковое масло первого холодного отжима».

масло лучше выбирать в банках, чем в стеклянной бутылке. Во-первых, такая тара меньше весит и удобнее в транспортировке, при ударе не сломается и продукт останется целым. А во-вторых, оливковое масло лучше не оставлять на солнце, оно может потерять свои свойства.

Оливковое масло можно хранить до двух лет. Стоимость оливкового масла невысока от 10 до 25 динаров (240-500 рублей).

Где покупать оливковое масло

Купить оливковое масло можно буквально на каждом этапе:

• в сувенирных магазинах,
• на базарах,
• в супермаркетах и ​​общественных магазинах.

Последний вариант предпочтительнее. В качестве сувенира могут продать товар сомнительного качества по завышенной цене. На рынке домашнее масло могут купить любители экспериментов. Конечно, вряд ли вы отравитесь этим продуктом (масло прекрасно сохраняется и не требует использования консервантов), но, скорее всего, туристу подарит продукт не очень высокого качества. Только в супермаркетах и ​​магазинах качество точно соответствует указанному на этикетке, цена на продукцию фиксированная, а условия хранения строго соблюдаются.